Salumi DOP

Salumi a Denominazione di Origine Protetta del Comune di Fiorenzuola

Ultimo aggiornamento: 23 luglio 2025, 08:50

COPPA PIACENTINA

E’ uno dei prodotti di punta dell’antica tradizione norcina della provincia di Piacenza, sicuramente il salume di rappresentanza del Piacentino, come dimostra l’utilizzo che ne fece il piacentino Cardinale Giulio Alberoni, primo ministro del re Filippo V di Spagna: con una donazione di coppe, salumi e formaggi piacentini: “bagatelle che non costano nulla ma che un giorno potranno produrre un gran bene”, il Cardinale riuscì a convincere il condottiero francese Duca di Vendome a mettersi al servizio del Re di Spagna, favorendone le sorti nella lunga guerra di Successione del ‘700 e facendo sposare il Re con Elisabetta Farnese, nipote di Francesco Duca di Parma e Piacenza.

La storia ci tramanda che per una buona conservazione della coppa piacentina occorre “….ontarla con oglio e aceto senza che patisca la minima umidità….”, raccomandava il dispensiere del Cardinale.

Oggi la Coppa Piacentina, grazie alla sua storia, è stata tra i primi prodotti ad ottenere la Dop nel 1996. Secondo il disciplinare della Dop, la sua produzione può avvenire esclusivamente sul territorio piacentino, mentre la stagionatura , eseguita sempre in loco, deve compiersi in località che non superino i 900 metri di altitudine.

La carne, proveniente esclusivamente da allevamenti dell’Emilia Romagna e della Lombardia ( gli stessi abilitati alla produzione del Prosciutto di Parma), dopo aver riposato una settimana viene massaggiata a mano, spremuta e rifilata, quindi si procede alla salagione a secco.

Questo avviene con sale, zucchero, pepe spezzettato e numerose spezie, tra cui chiodi di garofano, semi di alloro, cannella. Successivamente si procede alla tradizionale legatura con lo spago e alla foratura dell’involucro per favorire l’ossigenazione.

Da questo momento inizia la stagionatura che non può durare meno di sei mesi: in questo lasso di tempo la coppa perde il 50% del suo peso iniziale.

Il prodotto finito non può avere peso inferiore a 1,5 Kg , mentre la fetta , al taglio, si presenta soda e omogenea, di colore rosso inframmezzato dalle parti grasse che non devono mai mancare.

L’aromatizzazione è un segreto di ogni singolo produttore che si differenzia lievemente tra una coppa e l’altra, lasciando comunque inalterata la sua principale caratteristica: il sapore dolce e delicato.

E’ l’antipasto per eccellenza dei piacentini.

Prima dell’ottenimento della DOP alcuni la chiamavano la Bondiola perché veniva insaccata nella bondeana.

PANCETTA PIACENTINA DOP

La tradizione norcina a Piacenza è antica quanto la sua storia, come dimostra il reperto di epoca romana custodito al Museo Civico della città: un ciondolo di bronzo che raffigura un maialino con le zampe anteriori racchiuse in un anello. Il porco, animale diffusissimo nelle terre padane, oggi viene comunemente chiamato maiale ma, come evidenzia Riccardo Di Coratonel suo libro Le delizie del divin porcello, il maiale è solo il castrato destinato all’ingrasso.

La lavorazione del suino era talmente diffusa che, già agli inizi del XIV secolo, a Piacenza operava il Paratico dei Formaggiai e Lardaroli: contava ben 186 iscritti, era una delle corporazioni  più dinamiche della città e aveva propri statuti e un santo protettore, San Lucio, festeggiato il 3 dicembre. Dicembre era il mese più importante per i norcini come indica il mosaico della basilica di San Savino che, raffigurando il calendario zodiacale dei lavori agricoli, indica questo mese per la pratica della maialatura.

In questa antica tradizione si colloca il secondo dei salumi piacentini a Denominazione d’origine Protetta: la Pancetta Piacentina. Un salume che si ricava dal taglio della parte adiposa del suino, dapprima come “pancettone” e, dopo una precisa rifilatura del pezzo, si procede alla salagione, che viene fatta a secco con sale, pepe, chiodi di garofano, zucchero. Successivamente le pancette vengono messe in celle frigorifere, ad una temperatura di circa 4 gradi per almeno due settimane, ad un’umidità controllata di circa 70-80%. Trascorso questo periodo, si ripulisce la superficie e si arrotola la pancetta, procedendo alla sua legatura e foratura in più punti della cotenna. Lasciata asciugare per circa due settimane si procede alla stagionatura, di almeno due mesi. Una pancetta con i fiocchi presenta al taglio un colore rosso acceso,  contrastato dal bianco della parte grassa. Il peso varia dai cinque agli otto chili, il sapore è dolce, delicato, equilibrato. La fetta deve essere tagliata sottile per consentirle di sciogliersi in bocca. Oltre ad essere un apprezzato antipasto da accompagnare con i chisolini o la burtleina, la pancetta viene utilizzata in numerose preparazioni locali per insaporire sughi, ragù e minestre.

SALAME PIACENTINO DOP

Il salame piacentino completa l’unicità dei prodotti Dop della salumeria piacentina, unica provincia europea a vantare tale primato. Un prodotto che si tramanda da diversi secoli, come gran parte della tradizione norcina del Piacentino. Tra le numerose testimonianze che attestano questa tradizione citiamo La nuova vaga e dilettevole villa, l’opera scritta dal domenicano Giuseppe Falcone per il conte Mandelli, signore di Caorso, dove si rileva per la prima volta il valore nutrizionale della carne di maiale e si descrivono le operazioni per la preparazione, tra cui quella: “…..di macellare i suini nello sminuire della luna calante perché la carne resta più soda….”.

Un’altra testimonianza ci viene dalla “Magnifica Università della Valnure”, una comunità di valle che raggruppava 38 villaggi, che nel 1654 emanava disposizioni legislative e precise norme cui attenersi nella preparazione e salagione delle carni suine.

Il salame piacentino è comunemente chiamato salame cu la gùsa, perché quando è opportunamente stagionato al taglio trasuda, facendo la goccia. Questo è dovuto alla macinatura a grana grossa della carne e delle particelle di grasso. Il disciplinare prevede le stesse condizioni previste per gli altri due prodotti a denominazione: maiali allevati in Lombardia ed Emilia-Romagna, produzione e stagionatura sul territorio piacentino.

L’impasto, opportunamente speziato, viene insaccato in un budello naturale punzecchiato e messo a stagionare, in ambienti a temperatura controllata, compresa tra i 15° e i 20°: la durata della stagionatura dipende dalla grandezza del salame, che può variare dai 400 grammi al chilogrammo di peso, ma non deve mai essere inferiore ai 45 giorni. Il sapore del salame piacentino DOP è dolce e delicato, mentre l’intensità della componente aromatica aumenta a seconda della durata della stagionatura.