Pisarei e fasò

E’ il piatto piacentino per eccellenza, iscritto nell’albo dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani

Ultimo aggiornamento: 23 luglio 2025, 08:48

PISAREI E FAS0’

E’ il piatto piacentino per eccellenza, iscritto nell’albo dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani; si prepara solo in questa provincia dove si trova ovunque, nei ristoranti come nelle case private. Le origini sono incerte: alcune fonti, tra cui La dispensa del Po di Slow Food Editore, lo fanno risalire al periodo medievale: “quando pare fosse cibo abituale dei pellegrini accolti nei conventi lungo la via Francigena: allora anziché i borlotti usavano i fagioli “dall’occhio” gli unici noti in Europa prima della scoperta dell’America”.

Di certo c’è che i Piacentini inventori di questo piatto anticiparono di gran lunga la cucina macrobiotica, con l’abbinamento tra cereali e legumi.

Fare i pisarèi è un piccolo rito conviviale. Dall’impasto si prendono dei tocchetti e si fanno bisce lunghe trenta centimetri. Dopo averle tagliate in tocchetti di mezzo centimetro si pigiano con il pollice fino a ricavarne una minuscola conchiglietta. Mani esperte fanno fino a seicento  pisarèi ogni ora. Un tempo il callo sul pollice era un elemento di valutazione di brava massaia al momento del matrimonio; usanza che ovviamente si è persa.

Le controversie su un piatto simile si sprecano, proprio per l’assenza di fonti documentarie certe, problema tipico di tutte le cucine locali. Qualcuno ripropone la versione chiamata ”Basott”, che prevede l’assenza di pomodoro nel sugo, sostituito da brodo. Chi sostiene che nel sugo vada lasciata la cotica, chi i funghi.