Anolini

E’ l’indiscusso piatto piacentino dei giorni di festa

Ultimo aggiornamento: 23 luglio 2025, 08:33

ANOLINI ( ANVEN)

E’ l’indiscusso piatto piacentino dei giorni di festa, la cui storia viaggia di pari passo con quella del Ducato di Parma e Piacenza.
Il termine anolino compare in maniera ufficiale nei grandi testi della cucina verso la seconda metà del Cinquecento ma probabilmente nel linguaggio comune era già in uso.
Piatto particolarmente adatto alle grandi rappresentazioni culinarie dell’epoca rinascimentale, trova nei ricettari di Carlo Nascia, cuoco del duca Ranuccio II Farnese in quel di Parma, la prima  ufficiale descrizione.

L’anolino è un piatto che ha subito le influenze del calendario liturgico in voga per secoli e che ha condizionato la cucina italiana in maniera significativa attraverso le contrapposizioni dei giorni di magro e di grasso, come perfettamente dimostrato dai suoi ripieni.
Per le giornate di magro il ripieno è fatto con formaggio Grana, a volte accompagnato da verdure o erbe; nei giorni di grasso il ripieno è segnato dall’utilizzo della carne.

Oggi questa tradizione di origine liturgica si è trasformata in una tradizione geografica.
Infatti gli anolini, in provincia di Piacenza, vengono fatti con i due ripieni, di formaggio e di carne, i primi sono tradizionali della Val d’Arda, mentre i secondi della città di Piacenza e della zona occidentale.

Il piatto è iscritto all’albo dei prodotti agro-alimentari tradizionali italiani.
L’anolino, da sempre, è oggetto di antiche controversie sia sulla cottura del ripieno che sulla forma.
Per la cottura l’usanza vuole che lo stracotto si debba cuocere fino a 36 ore affinché si disfi completamente per poter realizzare la farcia mischiata al formaggio; altri sostengono che sia indispensabile l’aggiunta di piccole dosi di carne d’asino e salsa di pomodoro per addolcire il sapore.

Mentre la forma, comunque tondeggiante, prevede due versioni.
La più accreditata sul piano storico è quella del bordo liscio; sia perché gli stampi di un tempo erano di legno di bosso e la dimensione dell’anolino era quello di uno scudo d’argento del Ducato, ai tempi di Maria Luigia, sia perché le nostre nonne, per necessità virtù, tagliavano la pasta con un bicchierino di liquore rovesciato. Di certo c’è che l’anolino, di qualsiasi forma o ripieno, deve essere rigorosamente cotto nel brodo di terza.